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[单选题]( )是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.削
B.拨
C.擀
D.抻
[判断题]( )削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]削是用特殊( )将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A.刀具
B.面杖
C.刮刀
D.工具
[单选题]混酥面坯是基本的工艺方法有油面调制法和( )。
A.油糖调制法
B.油水调制法
C.面糖调制法
D.水面调制法
[判断题]( )混酥面坯制成后放入冷藏冰箱冷却可使上劲的面团得到松驰。
A.正确
B.错误
[判断题]( )混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是( )，三是能使上劲的面团得到松驰。
A.延长面团的使用期
B.增加面团的韧性
C.促使黄油凝固，易于面坯成型
D.促进烘烤时易产生金黄色
[单选题]澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制成的面坯。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
[判断题]( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[单选题]通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。
A.蛋水面坯
B.松酥面坯
C.蛋泡面坯
D.生化膨松面坯
[单选题]制作虾蓉面坯的基本工艺方法是:先将虾肉洗净晾,剁碎压烂( )。
A.成蓉
B.成粒
C.成片
D.成丁
[判断题]（）有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具,即可完成面坯的中间发酵工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。
A.糊状
B.液态状
C.团状
D.粉状
[判断题]( )将糊状的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A.正确
B.错误
[单选题]清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里.经反复擀叠.冷冻等工艺而制成的面团。
A.酥面团
B.油面团
C.水面团
D.温水面团
