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[单选题]整料脱骨后,为了使原料造型饱满,一般应采用( )方法。
A.过油
B. 焯水
C. 填馅
D. 吹气
[单选题]整料脱骨的原料在加工时不能破坏( ),否则不能进行整料脱骨处理。
A.内脏
B.表皮
C.骨骼
D.肌肉
[判断题]在烹制前原料造型基本工艺中，用软薄，件大原料将主料(大 部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。
A.正确
B.错误
[单选题]为了能反映出原料的类型，我国目前采用( )法。
A.按原料分类
B.按存在状态分类
C.按饮料溶于水后是否起泡分类
[单选题]木立柱宜选用整料,当不能满足要求时,立柱的接头不宜超过( )个,并应采用对接夹板的接头方式。
A.4
B.3
C.1
D.2
[单选题] 木立柱宜选用整料,当不能满足要求时,立柱的接头不宜超过( )个,并应采用对接夹板的接头方式。
A.4
B.3
C.1
D.2
[单选题]木立柱宜选用整料,当不能满足要求时,立柱的接头不宜超过( )个,并应采用对接夹板的接头方式。
A. 4
B. 3
C. 2
D. 1
[单选题]在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约 （ B ）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻，再按压成扁圆形。
A. 10克
B. 15克
C. 20克
D. 25克
[单选题][T]B-A-C-028 4 2 1
在生产中为了及时平稳地控制原料罐压力,一般采用以下控制方法调节( )。
A. 串级
B. 比值
C. 均匀
D. 分程
[判断题]原料油缓冲罐建立气封是为了防止原料氧化。
A.正确
B.错误
[单选题]下列原料中,采用混合剞的方法加工而成的是( )。
A.菊花鸡肫
B.荔枝鳗花
C.麦穗腰花
D.菠萝鲭鱼
[单选题]纯碱是重要的工业原料,采用联碱法生产纯碱所需的原料没有( )。
A.洗盐
B.石灰石
C.氨
D.二氧化碳
[单选题]火候运用与原料性质密切相关,例如,( )的原料多采用旺火速成法。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
[单选题]水产罐头原料脱水一般采用煮温度( )摄氏度，时间在（）分钟。
A.100；20-40
B.100；30-50
C.101；20-40
D.101；30-50
[判断题]原料油缓冲罐气封作用是为了防止原料氧化产生胶质。
A.正确
B.错误
