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[单选题]冷菜冷拼在创新方法上要灵活运用,如用西餐的一些调味品用于冷菜制作的方法为( )。
A. 联想法
B. 引进法
C. 捕捉法
D. 模仿法
[单选题] 冷餐酒会的菜肴以冷菜为主,由于其比例较大,在成本控制时一般控制在总成本的( )左右。
A. 80%
B.60%
C. 90%
D. 50%
[单选题]冷菜制作必须在冷菜间制作且环境温度应保持在( )度左右。
A.0℃
B.18℃
C.25℃
D.30℃
[判断题]( )菜肴调味的关键是准确适时、适量投入调味料。
A.正确
B.错误
[判断题]( )先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。
A.正确
B.错误
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
[单选题]鱼香味型可分为( )和冷菜味型两大类。
A.炒菜
B.火锅
C.烧菜
D.热菜
[单选题]下列是用泡椒做调味料制作的菜肴是( )。
A.回锅肉
B.宫保
C.家常海参
D.鱼香肉丝
[单选题]将冷菜原料经过加工、调制或熟制成冷菜原料制品,通过拼摆手法摆在盘内称为冷菜制作也称为( )。
A.冷盘
B.凉盘
C.凉菜
D.冷拼
[单选题]制作咖喱味菜肴,调味时禁用( )。
A.精盐
B.绍酒
C.酱油
D.白糖
[单选题]调味就是在菜肴制作中,( )投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适时
B.适合
C.适宜
D.适当
[判断题] 根据配菜物件分类,配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。( )
A.正确
B.错误
[单选题] 冷菜制作的工作台一般选用( )材料制作而成。
A. 大理石
B. 木材
C. 不锈钢
D. 玻璃
[判断题]( )调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.正确
B.错误
