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[单选题]泡夫面糊中的( )与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨 胀时的承受力。
A.糖
B.黄油
C.蛋白
D.淀粉
[单选题]泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有( ),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A.延伸性
B.可塑性
C.柔软性
D.比延性
[单选题]单选题 (1分)
泡夫面糊中的( )与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有延伸性,能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A. 黄油
B.淀粉
C. 蛋白
D. 糖
[单选题]单选题 (1分)
泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打,使面坯具有( ),能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A. 可塑性
B.延伸性
C.柔软性
D. 比延性
[判断题]（）调制泡夫面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可。
A.正确
B.错误
[判断题]（）泡夫面糊的起发是依靠烫制面团这种特殊工艺方法决定的。
A.正确
B.错误
[判断题]（）将泡夫面糊用油炸制时,应先将油加热至七八成热后,再放入泡夫面糊。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题
泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋,根据所需要的形状和大小,将泡夫面糊挤在烤盘上,形成泡夫的品种和花样。( )
A.对
B.错
[判断题]（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料,是形成泡夫骨架的主要原料。
A.正确
B.错误
[判断题]（）泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋,根据所需要的形状和大小,将泡夫面糊挤在烤盘上,形成泡夫的品种和花样。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[判断题]（）泡夫面糊调制时,由于面粉中淀粉糊化,产生了黏性,形成了泡夫的骨架。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制 或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A.起酥性
B.柔软性
C.游离性
D.疏水性
[单选题]油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和( ),使泡夫烘烤后外表松脆。
A.可塑性
B.延伸性
C.保湿性
D.柔软性
[单选题]( )是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔软性,使泡夫烘烤后外表松脆。
A.鸡蛋
B.面粉
C.油脂
D.糖
[判断题]（）油脂是泡夫面糊中所必需的原料,其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫面糊的一般用料主要是( )。
A.水、油脂、牛奶、鸡蛋
B.油脂、面粉、鸡蛋、糖
C.水、牛奶、鸡蛋、面粉
D.水、油脂、面粉、鸡蛋
[单选题]泡夫面糊的起发主要是由( )。
A.面糊中鸡蛋的特性决定的
B.面糊中各种原料的特性决定的
C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
