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[判断题]( )保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。
A.正确
B.错误
[单选题]( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
[判断题]( )炸制工艺中如果油温低,面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间,适合炸制造型比较细腻的象形面点。
A.正确
B.错误
[单选题]( )的作用是滤除机油中的金属磨屑及胶质等杂质,保持机油的清洁,延长使用期限,防止油道堵塞,减轻零件磨损,保证发动机正常工作。
A.空气滤清器
B.机油滤清器
C.柴油滤清器
D.汽油滤清器
[多选题] 成品油顺序输送工艺必须注意解决的关键是( )。
A.确定油品的输送次序
B.确定油品输送的循环周期
C.确定管道终点形成的混油体积
D.确定混油的分割处理
[单选题]泡夫制品是先( )面粉,制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.烫制
B.搅打
C.调和
D.煮热
[判断题]吉列粉上粉的工艺流程是：净料拌味→拌蛋→拌匀→拍面包糠→炸制。
A.正确
B.错误
[单选题]泡夫制品是( )煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A.黄油、水或白糖
B.水、牛奶
C.黄油、鸡蛋
D.黄油、水或牛奶
[单选题]风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（ ）风味。
A.松、软
B.松、香
C.嫩、滑
D.鲜、嫩
[单选题]( )是将黄油.水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形.烤制或炸制而成的制品。
A.清酥类制品
B.混酥类制品
C.蛋糕类制品
D.泡夫制品
[单选题]油炸虾仁,粉丝,把油烧到( ),放入炸制膨胀即刻捞起。
A.150℃
B.140℃
C.130℃
D.120℃
[判断题]（）厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。
A.正确
B.错误
[单选题]配料工艺中必须注意,灵活掌握配料的( ),合理调整配料用量。
A.不变性
B.可变性
C.替代性
D.季节性
[判断题]( )泡夫制品是将黄油.水.面粉煮沸后,搅入鸡蛋,制成面糊,再通过成形.烤或炸制而成。
A.正确
B.错误
