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[判断题]( )烹制菜肴的原料要新鲜,不使用变质的原料,是防止食物中毒的有效措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A.虾茸
B.肥膘
C.鲜笋
D.雪菜
[单选题]菜肴原料不同质组配是指将( )的菜肴原料组配在一起的组配形式。
A.不同色泽
B.不同口味
C.不同形状
D.不同质地
[判断题]( )酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴顺色组配使用的原料色相相同,( )可以不同。
A.花色
B.光度
C.温度
D.洁净度
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜( )。
A.太大
B.太小
C.太多
D.太少
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆、炒、爆类
B.焖、煮、蒸类
C.炖、烧、熘类
D.烩、煎、炸类
[单选题]菜肴原料的着衣,是菜肴( )的途径之一。
A.保护
B.质感
C.创新
D.美化
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]用碳酸氢钠致嫩菜肴原料,上浆后需静置( )小时后使用效果最佳。
A.6
B.5
C.4
D.2
[单选题]菜肴原料的着衣具有保护、改善、( )菜肴品种的功能。
A.丰满
B.制作
C.烹调
D.丰富
[单选题]制作奶香味型菜肴原料是以( )为主制成的菜肴。
A.乳类产品
B.动物原料
C.植物原料
D.水果原料
[判断题]( )菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴中原料配制的原则是( )。
A.恰当配置价格比例
B.合理调配颜色
C.严格把握规格档次
D.突出地方风味
[单选题]酱制菜肴的原料以富含( )较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素
[判断题]( )油爆内脏类原料的菜肴时一般应使用热锅凉油划油。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
