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[判断题] ( )制作校长清汤不放煮鸡肉。
A.正确
B.错误
[单选题]白煮法运用火候的特点是原料( )即可。
A.断生
B.酥烂
C.熟透
D.滑嫩
[判断题]( )白煮法的调味只有加热中的调味。
A.正确
B.错误
[判断题]( )白煮法汤汁中不用咸味调料,取料而不用汤。
A.正确
B.错误
[单选题]使用“白煮”法制作的冷菜是( )。
A.五香酱牛肉
B.苏式烟熏鱼
C.葱油白斩鸡
D.糖醋小萝卜
[单选题] 白土塔蒸煮时,可以和白土塔一起蒸煮的管线是( )。
A.进口管线
B.出口管线
C.排污管线
D.塔底排放到火炬的管线
[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、白煮、熏等。
A.拌
B.酱
C.醉
D.腊
[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、( )、白煮、熏等。
A.拌
B.腌
C.腊
D.卤
[单选题]热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、( )、热炝和白煮等。
A.醉
B.腌
C.酱
D.拌
[判断题]( )热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
A.正确
B.错误
[单选题]白煮鲜嫩原料时应( )下锅,水再次沸腾时,应离火焖制浸熟。
A.沸水
B.冷水
C.温水
D.热水
[单选题]白煮老韧的原料时,应用( )长时间焖煮。
A.小火
B.大火
C.中火
D.旺火
[单选题] 白土塔蒸煮时,其蒸煮蒸汽应排向( )。
A.主火炬系统
B.排放气火炬系统
C.高空放大气
D.没有具体要求
[判断题]( )调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。
A.正确
B.错误
[判断题]( )白斩鸡的烹调技法是白煮。
A.正确
B.错误
