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[单选题]摊根据( )可分为成品成型法和半成品成型法两种
A.制作要求不同
B.制作口味不同
C.制作形状不同
D.制作色泽不同
[判断题]( )烹调过油的方法可分为走油和划油法两种。
A.正确
B.错误
[判断题]( )烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
A.正确
B.错误
[判断题]在对基础进行上拔和倾覆稳定计算时，根据土体的状态可分为剪切法和土重法两种计算方法。剪切法适用于回填抗拔土体，土重法适用于原状土体。
A.正确
B.错误
[判断题]炖烹调法可分为原炖法和清炖法两种烹调方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]要求质地滑嫩的菜肴,过油时应使用 ( )锅过油。
A.温油
B.凉油
C.热油
D.旺油
[单选题]要求质地脆嫩的菜肴,过油时应使用( )锅过油。
A.旺油
B.温油
C.大油
D.小油
[判断题]( )熘制法根据菜肴成品质感的不同,可分为:脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、软熘三种方法。
A.正确
B.错误
[判断题]按污水在池中的流型和混合特征,活性污泥法处到污水,一般可分为普通曝气法和生物吸附法两种。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡，成菜略有( )，香菜梗碧绿脆嫩。
A.清汁
B.浑汁
C.芡汁
D.油汁
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[单选题]炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆、嫩、滑、爽,口味多变(样),( )。
A.汤(芡)汁少
B.汤(芡)汁多
C.汤(芡)汁浓
D.无汤无汁
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁( )，口味以鲜咸为主。
A.紧亮
B.稠亮
C.稀亮
D.油亮
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴成品主色形成以 ( )为佳。
A.原料自然色
B.加热形成色
C.配菜形成色
D.食用色素染成色
