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[判断题]( )调制酥糊,蛋黄与米粉的比例以2:1为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]使用面粉调制酥糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.2:1
B.4:1
C.5:1
D.6:1
[单选题]调制酥糊的原料主要是水.( ).米粉.面粉和油。
A.蛋清
B.全蛋
C.蛋黄
D.食盐
[判断题]( )调制酥糊的原料是:鸡蛋黄40%.米粉20%.面粉20%.水15%.油5%。
A.正确
B.错误
[单选题]调制蛋黄糊,蛋黄与淀粉的比例以( )为宜。
A.2:1
B.3:1
C.4:1
D.1:1
[单选题]使用面粉调制蛋黄糊,蛋黄与面粉的比例以( )为宜。
A.3:1
B.2:3
C.5:1
D.1:1
[判断题]( )调制蛋黄糊,蛋黄与淀粉的比例以2:1为宜。
A.正确
B.错误
[单选题] 用糯米粉与粳米粉掺和制作面点,最佳比例是( )。
A.各占 50%
B.60~80%,20~40%
C.20~40%,60~80%
D.30~40%,60~70%
[判断题]糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
A.正确
B.错误
[单项选择]米粉（）
A. 乳白蛋白、SIgA含量多
B. 含酪蛋白多，糖少
C. 叶酸与维生素B含量少
D. 以糖类为主，蛋白质偏低
E. 成分接近人乳，人工喂养儿应首选
[单选题] 米粉面坯主要是用( )、粳米粉、籼米粉加水调和成的面坯。
A.豆粉
B.小米粉
C.糯米粉
D.玉米粉
[单项选择]下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是( )。
A. 粳米粉
B. 干磨粉
C. 湿磨粉
D. 水磨粉
[判断题]米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。
A.正确
B.错误
[单选题]下列米粉中不易变质,易于保管的米粉是( )。
A.籼米粉
B.水磨粉
C.湿磨粉
D.干磨粉
[单选题]为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。
A.软、松、酥
B.硬、松、酥
C.糯、酥、脆
D.软、硬、糯
[单选题]用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。
A.黏合作用
B.起泡作用
C.胶体作用
D.乳化作用
[判断题]采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A.正确
B.错误
