更多"[单选题]面烤法中经加工、腌制入味的原料,必须先用玻璃纸、( )分层包"的相关试题:
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时
一
般要加入( )。
A. 苏打粉
B. 色素
C. 淘米水
D. 酱料
[单选题]加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A. 出材率
B. 成本率
C. 损耗率
D. 毛利率
[单选题]加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A. 毛利率
B. 成本率
C. 出材率
D. 损耗率
[单选题]加工蚝油的原料是( )。
A. 贻贝
B. 牡蛎
C. 扇贝
D. 竹蛏
[单选题]加工性原料
一
般可分为( )原料和干制品原料两大类。
A. 腌腊制品
B. 鲜活制品
C. 水产制品
D. 蛋制品
[单选题]( )适宜加工蔬菜类原料,如:西红柿。
A. 冷水加工法
B. 热油加工法
C. 沸水加工法
D. 热空气加工法
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照
一
定的形状要求进行
组配,组个( )的菜肴。
A. 立体造型
B. 具象图形
C. 几何图形
D. 特定形状
[单选题]沸水加工法初步加工原料的目的之
一
是( )。
A. 使其表面结成硬壳
B. 使其吸收水分,体积膨胀
C. 去除不良气味
D. 使其初步上色
[简答题]卷烟生产流程是指将烟叶原料加工制造成合格的卷烟产品所必须经过的
[单选题]加工前是
一
种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计
算方法有
A. 1 种
B. 2 种
C. 4 种
D. 3 种
[单选题]制作花色冷菜的原料必须是( )。
A. 熟料
B. 艳丽的原料
C. 能直接食用的原料
D. 生料
[单选题]加工性原料具有丰富和改善鲜活原料的( )和风味的特点。
A. 色泽
B. 质感
C. 形状
D. 体积
[单选题]制作东方美人茶的鲜叶原料必须经过小绿叶蝉咬食。
A.正确
B.错误
[单选题]净料是指能配制菜点的原料,它包括经加工配制为( )的原料和购进的
半成品原料。
A. 成品
B. 毛料
C. 配料
D. 熟制品
[单选题]原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A. 出材率
B. 损耗率
C. 定价系数
D. 成本系数
[单选题]烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的( )是否合理。
A. 切配
B. 烹调
C. 加工
D. 使用
[单选题]贝类原料初加工主要是洗净原料的( ),去除不能食用的内脏和外壳。
A. 泥沙
B. 杂质
C. 粘液
D. 油质
[多选题]腌制生食动物性水产品以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜或冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料,采用( )加工制成的可直接食用的腌制品。
A. 盐渍
B. 糟
C. 醉
D. 速冻
[单选题]烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入
味,再经( )收稠卤汁的加工方法。
A. 微火
B. 小火
C. 中火
D. 大火
