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[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤时若过早放入盐,会使原料中( )不易渗出,降低汤的鲜度。
A.脂肪
B.水分
C.矿物质
D.呈鲜物质
[单选题]制汤是指将富含蛋白质.脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使( )溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.营养素
[单选题]制汤是指将富含蛋白质.矿物质.脂肪等较高的( ).植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.动物
B.牛肉
C.鸡肉
D.骨架
[判断题]( )制汤是指将富含蛋白质.矿物质.脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤的工艺。
A.正确
B.错误
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[单选题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
A.乳化增鲜
B.乳化增稠
C.酯化增鲜
D.酯化增稠
[单选题] 下列适宜制汤的原料是( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[判断题]( )藏是将加工的原料放入原料中的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含丰富的（ ）蛋白质可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋
B.完全
C.同源
D.活性
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
