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[单选题]刀工主要是对完整原料进行分解切割,使之成为( )所需要的基本料形。
A.主料
B.配料
C.辅料
D.组配菜肴
[单选题]热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。
A.鉴别
B.筛选
C.分档
D.择料
[单选题]干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。 （）
A.对
B.错
[判断题]( )熘是将刀工处理的原料进行挂糊(有的不挂糊)经过油.蒸.氽等方法加热至熟,然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中,烹制成菜的烹调方法。
A.正确
B.错误
[判断题]热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
A.正确
B.错误
[判断题]通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。
A.正确
B.错误
[单选题]整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A.外形完整
B.骨骼完整
C.腹部完整
D.内脏完整
[单项选择]整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料______的刀工技鎏。
A. 外形完整
B. 骨骼完整
C. 腹部完整
D. 内脏完整
[单选题]刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A.不同
B.相同
C.雕刻
D.特殊
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料( )剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A.侧面
B.表面
C.一面
D.正反面
