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[判断题]混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。
A.面粉
B.油脂
C.鸡蛋
D.糖
[判断题]在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A.正确
B.错误
[单选题]在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。
A.不能轻柔快速
B.用力太大、过猛
C.不能一次性成功
D.缓慢切割
[单选题]制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。
A.粗砂糖
B.风登糖
C.绵白糖
D.封糖
[判断题]对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。
A.正确
B.错误
[单选题]制作混酥面坯最好选用()面粉。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.特制
[单选题]混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。
A.油脂
B.鸡蛋
C.面粉
D.糖
[单选题]制作混酥面坯宜选用()的油脂。
A.熔点较高
B.熔点较低
C.色泽浅
D.色泽深
[判断题]松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A.层次性
B.吸水性
C.疏水性
D.松酥性
[判断题]制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A.正确
B.错误
[单选题]混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。
A.防止面团变软
B.防止面团变干燥
C.防止面团出油、上劲
D.节省不必要的消耗
[判断题]制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂。
A.正确
B.错误
[单选题]()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[单选题]制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。
A.面团延伸
B.面团塑造
C.吸湿面粉
D.增强面粉筋力
[判断题]制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
