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[单选题]拔丝菜的色泽一般是( ),糖浆晶莹。
A.金黄
B.深红
C.浅黄
D.淡黄
[单选题]琉璃菜的糖浆欠火或过火,都会影响成品的( )。
A.色泽
B.口感
C.透明度
D.其他三项都是
[单选题]宴席热菜一般占宴席菜品的( )。
A.30%
B.45%
C.60%
D.70%
[判断题]官府菜在规格上一般可以超过宫廷菜，又与庶民菜有极大的差别。
A.正确
B.错误
[单选题]糖浆面坯是用面粉与( )或糖浆调制而成的。
A.糖粉
B.饴糖
C.绵白糖
D.白砂糖
[单选题]调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置( )天以上再使用效果好。
A.1
B.2
C.3
D.15
[单选题]熬制糖浆时，抗结晶原料( )在糖浆熬至沸点时加入为宜。
A.盐
B.碱
C.白砂糖
D.柠檬酸
[单选题]调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则( )。
A.面坯黏和上劲
B.韧性增强、可塑性减弱
C.面坯的弹性、韧性不均
D.外观松散
[单选题]调制糖浆面坯时,糖浆与油脂必须充分搅拌,完全乳化,否则面坯的( )、韧性不均匀。
A.硬性
B.软性
C.弹性
D.持水性
[单选题]滑熘菜一般应挂( )。
A.蛋白糊
B.蛋泡糊
C.全蛋糊
D.蛋黄糊
[单选题]挂糊的菜品一般多用于( )。
A.炒
B.炸
C.蒸
D.汆
[判断题]扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是 主料。
A.正确
B.错误
[单选题]糖浆剂含蔗糖应不低于（）。
A.40%（g/ml）
B.45%（g/ml）
C.65%（g/ml）
D.85%（g/ml）
[判断题]四大菜系的是四川菜、山东菜、江苏菜、广东菜。 ( )
A.正确
B.错误
