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[单选题]制汤的要点主要是控制原料与水的比例.火候的应用.调味品的投放( )和数量。
A.时机
B.多少
C.大小
D.比例
[单选题]制汤主要是控制原料与水的比例.( )的应用.调味品的投放时机和数量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
[单选题]制汤的原料与水的最佳比例以( )左右为宜。
A.1:1
B.1:2
C.1:4
D.1:6
[判断题]( )制汤的原料与水的最佳比例以1:2左右为宜。
A.正确
B.错误
[单选题]制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应( )
A.与鱼翅一起放入盅内
B.捞出另用
C.洗净后绻续制汤
D.弃之不用
[单选题]用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过( )处理后再用于制汤之用。
A.煮制
B.焯水
C.上浆
D.过油
[判断题]制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题] 下列适宜制汤的原料是( )。
A.猪肘
B.家畜骨架
C.家禽骨架
D.以上都是
[单选题]制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的( )过程。
A.浸出
B.浸透
C.渗入
D.传入
[单选题]制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。
A.乳化增鲜
B.乳化增稠
C.酯化增鲜
D.酯化增稠
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[单选题]制汤原料中含丰富的（ ）蛋白质可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋
B.完全
C.同源
D.活性
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
