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[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[单选题]菊花花刀的操作：首先要用进行剞刀。
A.直刀法或斜刀法
B.片刀法
C.拉刀法
D.平刀法
[判断题]原料处理设备是西点常用设备。
A.正确
B.错误
[判断题]烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。
A.正确
B.错误
[判断题]( )硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。
A.正确
B.错误
[判断题]原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。 （）
A.对
B.错
[单选题]按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。
A.微波炉设备
B.烤炉设备
C.恒温设备
D.电冰箱设备
[单选题]按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A.微波炉设备
B.烘烤设备
C.烤炉设备
D.电冰箱设备
[单选题]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中,利用( ),使原料成熟的方法。
A.燃料
B.铁板
C.水蒸气
D.热空气传热
[判断题]胺基化工艺应设置原料进料紧急切断系统,使工艺操作人员可在操作室内切断原料的投入。
A.正确
B.错误
[判断题]干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。
A.正确
B.错误
