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[单选题]植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( )。
A.维生素含量多
B.结合水能够形成的冰晶
C.自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D.蔬菜中缺乏纤维素
[单选题]冷冻(藏)食品出库后,()及时加工制作;冷冻食品原料()反复解冻、冷冻。( )
A. 应该;不宜
B. 不应该;适宜
C. 应该;适宜
D. 应该;不宜
[单选题]蔬菜原料的新鲜度主要从( )、形态、色泽等方面鉴定 。
A.成熟度
B.营养价值
C.口味、
D.含水量
[单选题]蔬菜原料的新鲜度主要从含水量、( )、色泽等方面鉴定 。
A.成熟度
B.营养价值
C.口味
D.形态
[单选题]蔬菜原料的新鲜度主要从含水量、形态、( ) 等方面鉴定 。
A.成熟度
B.营养价值
C.口味
D.色泽
[判断题]叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )蔬菜原料保色的方法,主要有加油、加碱、加盐、水浸四种方法。
A.正确
B.错误
[单选题]叶类蔬菜是指以肥嫩的( )及叶柄作为烹调原料的蔬菜。
A.菜心
B.花蕊
C.外叶
D.菜叶
[单选题]( )适宜加工蔬菜类原料,如:西红柿。
A.冷水加工法
B.热油加工法
C.沸水加工法
D.热空气加工法
[判断题]需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是-25℃～-15℃。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]在冷冻干燥过程中如采用缓慢冻结法,则冰晶()。
A.冰晶较小
B.冰晶较大
C.升华速率快
D.升华速率慢
E.不受影响
[单选题]制作农夫蔬菜汤的原料有( )。
A.小葱
B.辣椒
C.芹菜
D.黄瓜
[单选题]制作米兰蔬菜汤的原料有( )。
A.奶酪粉
B.白兰地
C.红菜头
D.西兰花
[单选题]制作皇室蔬菜批的原料有( )。
A.西红柿
B.西葫芦
C.冬葱头
D.冬瓜片
