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[判断题]( )干炸响铃是不挂糊的炸法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作干炸响铃应遵循( )的原则。
A.先切后炸
B.先炸后切
C.整炸碎剁
D.先炸后切
[判断题]( )干炸响铃的风味特点是:色泽金黄,外酥脆里鲜嫩,形似响铃。
A.正确
B.错误
[单选题]干炸响铃是( )菜系代表菜之一。
A.淮扬
B.冀菜
C.广东
D.浙江
[单选题]干炸响铃的味碟是( )、葱白或椒盐。
A.豆瓣酱
B.甜面酱
C.辣椒酱
D.沙茶酱
[判断题]( )干炸法是一种不挂糊的炸法,故称干炸。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制薯类制品，油温在 150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[单选题]炸制明酥类制品，油温在 90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层( )、色泽乳白即可。
A.起酥
B.层次
C.酥层
D.清晰
[判断题]( )干炸法是挂糊炸的一种烹调技法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )扣的手法制成的菜肴生坯多用于烧、炸等烹调方法。
A.正确
B.错误
[单选题]炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为( )。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
[单选题]炸制油条时,生坯入热油锅后应迅速( ),以使受热均匀和膨起。
A.搅动
B.晃动
C.翻动
D.移动
[单选题]像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘( )后，再入 150～160℃的油锅中炸制。
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.面包糠
D.水粉糊
