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[单选题] 勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的( )作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[判断题]( )干烧菜肴在菜肴烧制过程中要不停的旋动炒锅,主要起到菜肴糊底的作用”。
A.正确
B.错误
[单选题]汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。
A.主料膨胀
B.主料上浮
C.水分增加
D.主料下沉
[判断题]( )菜肴形态美能给人以舒适的感觉,可以起到增进食欲的效果。
A.正确
B.错误
[单项选择]菜肴盛装一定要______，讲究卫生。
A. 量大
B. 注意清洁
C. 质量好
D. 色泽一致
[判断题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[单选题]菜肴（ ）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.原料形状
B.主要原料
C.特定形态
D.原料构成
[判断题]菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴组配的()：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。
A.定义
B.方法
C.形式
D.意义
[单选题]制冷循环维持一定过热度的原因是( )。
A.提高制冷量
B.提高制冷系数
C.增大吸气比体积
D.实现压缩机的干压缩
[单选题]叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。
A.浸泡温度
B.原料数量
C.原料色泽
D.浸泡时间
[单选题]5 2 3
除了回避共振点频率外，降低电机的
（）也能起到一定作用。
A.最大转速
B.最大转矩
C.比例积分时间
D.加减速时间
[判断题]餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。
A.正确
B.错误
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽.增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[判断题]炸药的缓慢化学分解在一定的条件下可以转变为炸药的燃烧。
A.正确
B.错误
