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[单选题]油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用清除多余的碱分。
A.食用醋
B.料酒
C.有机酸
D.清水
[判断题]清除原料中的油污，最好用醋加工。
A.正确
B.错误
[单选题]松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
A.固体状
B.胶状
C.固着状
D.凝固状
[判断题]( )油发原料在涨发过程中与油量没有关系。
A.正确
B.错误
[单选题]松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可。
A.消毒食用
B.烫氽食用
C.焯煮食用
D.直接食用
[单选题]制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。
A.5
B.50
C.40
D.15
[判断题]道面油污大于1平方米（含）以上时，责任单位需进行先期的处置，可以自行清除油污
A.正确
B.错误
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[单选题]制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。
A.2
B.5
C.10
D.15
[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（ ）。
A.完全不同
B.根本不同
C.基本相同
D.完全相同
[单选题]在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A.600
B.550
C.500
D.300
[单选题]在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。
A.10
B.20
C.25
D.30
[判断题]油发的原料在使用前必须要经过除油处理。
A.正确
B.错误
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[单选题]将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用即可。
A.竹片划掉
B.手撕掉
C.尖刀剥片
D.刮刀刮掉
[判断题]手钳使用完毕应清除油污,合拢钳口,长期停用应干燥存放。
A.正确
B.错误
