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[单选题]单选题 (1分)
混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使( ),二是促使黄油凝固,三是能使上劲的面团得到松驰。
A. 使面坯保存期延长
B. 面团内部水分能充分均匀吸收
C. 使面团硬度加强
D. 易于切割操作
[单选题]单选题 (1分)
制作混酥面坯宜选用( )的油脂。
A. 熔点较低
B. 色泽浅
C. 熔点较高
D. 色泽深
[单选题]单选题 (1分)
混酥面坯制成后,应放( )中冷却。
A. 冷冻室
B. 冷藏冰箱
C. 流水
D. 室温
[判断题]( )松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A.正确
B.错误
[单选题]( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A.抹刀
B.片刀
C.滚刀
D.刮刀
[判断题]（）混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
A.正确
B.错误
[单选题]( )主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A.普通面杖
B.片刀
C.走槌
D.分刀
[判断题]（）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A.正确
B.错误
[单选题]普通面杖主要用于小型混酥、清酥和( )面坯的成形。
A.泡夫
B.苏夫力
C.面包
D.蛋糕
[单选题]单选题 (1分)
饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是可方便下一步的加工成型,二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。
A. 酥松
B. 酥脆
C. 松软
D. 松脆
[单选题]单选题 (1分)
饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是( ),二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A. 使烘烤时更易上色
B. 方便销售运输
C. 延长面坯的保鲜期
D. 方便下一步的加工成型
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺和( )的调制工艺基本相同。
A.清酥类饼干面坯
B.混酥面坯
C.清蛋糕类面糊
D.清酥面坯
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种，一种是将面坯调制好后，直接成型，加 工成成品；另一种是调制好的面坯，( )，再加工成所需的形状及大小。
A.放入冷藏冰箱 24 小时后
B.放入冰箱冷冻 24 小时后
C.在室温中松驰 12 小时后
D.在醒发箱中醒发 2 小时后
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,直接成型,加工成成品;另一种是调制好的面坯,( ),再加工成所需的形状及大小。
A.放入冷藏冰箱24小时后
B.放入冰箱冷冻24小时后
C.在室温中松驰12小时后
D.在醒发箱中醒发2小时后
[单选题]混酥类饼干面坯的调制工艺常见的有两种,一种是将面坯调制好后,( ),加工成成品;另一种是调制好的面坯,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小。
A.直接成型
B.室温松驰12小时后
C.醒发室内松驰24小时后
D.冷藏24小时后
[判断题]（）混酥类饼干的面坯调制好后,往往直接成型,加工成成品。
A.正确
B.错误
[单选题]饼干面坯切割成型时,必须先将面坯冷却,其目的有二:一是( ),二是通过冷却的过程,使面坯内的面筋质得以松驰,使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A.延长面坯的保鲜期
B.使烘烤时更易上色
C.方便销售运输
D.方便下一步的加工成型
