[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A.．热开水
B.．自来水
C.．热碱水
D.．冷碱水

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[单选题]油发的原料在切配加工前一般需要浸洗,常用的浸洗剂是( )。
A.热开水
B.自来水
C.热碱水
D.冷碱水

[单选题] 冷餐原料切配时,操作人员应该带( )
A.帽子
B.口罩
C.围裙
D.领巾

[单选题]既适合油发又适合水发的原料是( )。
A.鱼翅
B. 香菇
C.玉兰片
D.蹄筋

[单选题]油发鱼肚，一般 1Kg 干料可涨发成湿料（）。
A.2Kg 左右
B.4Kg 左右
C.
6Kg 左右
D.8Kg 左右

[单选题]油发的原料在使用前（）用食用碱清除油污，还要及时用清水清除多余的碱份。
A.需要
B.还要
C.只有
D.将要

[单选题]适合于油发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇

[判断题]油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
A.正确
B.错误

[单选题]动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应大约控制在( )。
A.70°C
B.110°C
C.150°C
D.190°C

[单选题]菜板适宜切配冷菜、蔬菜等( )的原料。
A.带细骨
B.坚硬
C.有韧性
D.脆嫩性

[单选题]动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是( )。
A.焯水阶段
B.干制阶段
C.高温膨化
D.复水阶段

[判断题]油发主要是利用干货原料中的蛋白质，胶体颗粒膨胀而恢复形态的。
A.正确
B.错误

[单选题]一般油炸用油发烟点应为：( )
A.150-160度
B.160-170度
C.170-180度
D.200度

[单选题]“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉( )。
A.粉碎机搅成泥状
B.用刀排斩成泥状
C.切成丁后再排斩
D.切成石榴粒大小

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