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[单选题]将含脂率在( )的鲜奶油称为轻质奶油。
A.10%以下
B.11%~17%
C.18%~30%
D.20%~32%
[单选题]将含脂率在( )的鲜奶油称为重质奶油。
A.30%以上
B.30%-40%
C.40%-50%
D.50%-60%
[判断题]（）我们将含脂率在40% ??50%的奶油称为重质奶油。
A.正确
B.错误
[单选题]由于鲜奶油的( )不同,鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。
A.比重
B.含脂率
C.蛋白质量
D.水分
[判断题]（）奶油有轻质奶油和重质奶油 ,在一般西点制作中大都使用重质奶油。
A.正确
B.错误
[判断题] 无结晶水的碳酸钠工业名称为重质碱。
A.正确
B.错误
[单选题]稀奶油、奶油和无水奶油根据（）不同进行分类
A.蛋白质含量
B.脂肪含量
C.糖含量
D.水分含量
[单选题]在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A.要猛
B.要慢
C.不要过猛
D.不要均匀
[判断题]（）重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。
A.正确
B.错误
[单选题]奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油.( ).蛋黄等。
A.淀粉
B.牛奶
C.黄油
D.打起黄油
[单选题]单选题
调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在( )用冰水冷却。
A.搅拌后
B.在容器中
C.搅拌前
D.搅拌器下
[判断题]( )若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题
调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油,要在搅拌器下用( )。
A.温水预热
B.冷水冷却
C.“双煮法”加热
D.热水加热
[单选题]单选题
调制奶油胶冻时,( )搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。
A.夏天
B.秋天
C.春天
D.冬天
[单选题]在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱,这种色彩称为( )。
A.原料的装饰色
B.原料的固有色
C.原料的加工色
D.原料的复合色
[判断题]( )若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将奶油煮温后,再与其它原料混合。
A.正确
B.错误
[判断题]（）在使用鲜奶油裱型时,要掌握好鲜奶油的溶化温度,并在操作时力求精细。
A.正确
B.错误
[单选题]在使用鲜奶油裱型时,要尽量( ),并在温度较低的室温下进行,以减少温度对奶油的影响。
A.简朴
B.精细
C.缩短操作时间
D.缩短准备时间
[单选题]在调制鲜奶油时,要尽力使奶油打发到( )、软硬度适合的程度,以利于裱型时的使用和操作。
A.细腻
B.洁白
C.光滑
D.膨胀
