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[单选题]初步加工中的宰杀、整理、洗涤方法都应用到的鲜活原料是( )。
A.油菜
B.活鸡
C.活虾
D.鲜肉
[判断题] 鲜活原料的整理就是要求将原料按性质、用途分割及分类。
A.正确
B.错误
[单选题]将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的( )。
A.精细加工
B.定型加工
C.初步加工
D.最后加工
[单选题]根据原料的加工状况不同，原料可以分为（ ）、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A.水产品
B.乳品
C.调料
D.冷冻原料
[判断题]鲜活原料是指活的原料和新鲜原料的统称。
A.正确
B.错误
[单选题] 对动物性原料鲜活原料一般宜采用( )的方法来保管。
A.急冻
B.活养
C.水养
D.咸水养
[判断题]鲜活原料（主要是动物性原料）可以采用低温保藏法的方法来保养分。
A.正确
B.错误
[单选题]鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。
A.原料的特点
B.菜品的要求
C.加工的习惯
D.个人的喜好
[单选题]鲜活原料初步加工的基本内容是( )。
A.宰杀、整理、削剁、切改、冲洗、刮削
B.宰杀、洗涤、拆卸、剪折、挑选、刮刷
C.宰杀、整理、剖剁、洗涤、拆卸、切改
D.宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择
[单选题]在下列品种中属于鲜活原料的是（ ）。
A.火腿
B.冷冻鱼
C.鹅肝酱
D.烧鹅
[单选题]在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A.剪择
B.整理
C.切改
D.分割
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行( )与骨骼分离的原料实施分离处理。
A.通脊
B.鸡胸
C.肌肉、脂肪
D.鸡腿
[判断题]因材施艺，量材而用，合理使用，物尽其用是鲜活原料初加工勤俭节约的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。
A.鸡架子
B.鸭架子
C.腿骨、胸骨
D.骨骼
[判断题]( )部分取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、鱼类等整只原料，按照烹调的要求，对原料进行分档切割的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]分割与剔骨整理的主要目的:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的使用范围,调整或缩短原料的成熟时间,便于提高菜肴质量,利于( ),满足不同人群对菜肴的多种需求。
A.菜品统一
B.标准统一
C.人们认识宣传
D.人的咀嚼与消化
[单选题]从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、( )。
A.菜肴的固有色
B.菜肴的复合色
C.原料的装饰色
D.原料的搭配色
[判断题]（）从食品原料的整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:即原料的固有色、原料的加工色、菜肴的复合色。
A.正确
B.错误
