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[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时,油温一般应控制在( )。
A.90~120℃
B.130~160℃
C.170~200℃
D.210~240℃
[单选题]采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时,其油温应控制在( )。
A.100°C 左右
B.180°C 左右
C.250°C 左右
D.280°C 左右
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题]过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在 ( )。
A.180~210℃;
B.150- 180℃;
C.120~ 150℃;
D.240~280℃;
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从( )至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.热源
B.火源
C.能源
D.热气
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至( )传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.水
B.原料
C.油
D.蒸气
[单选题]蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在( )。
A.100C
B.120°C
C.140C
D.160°C
[单选题]叉烤炉传热介质是( )。
A.直接点燃的液化气火焰
B.直接点燃的煤炭火焰
C.直接点燃的木材火焰
D.炽热的石头
[单选题]烤的传热介质是( )。
A.油
B.金属
C.油与金属
D.热空气
[单选题]盐焗的传热介质是( )。
A.水蒸汽
B.盐
C.原料的油脂
D.锅的内壁
[单选题]“叫化鸡”采用( )传热介质。
A.水
B.油
C.气
D.固体
[单选题]烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的( ),包括原料本身。
A.蒸气
B.水、油
C.传热物
D.传热介质
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至原料( )过程中的传热介质,包括原料本身。
A.导热
B.散热
C.传热
D.发热
[单选题]水套加热炉是以（ ）为传热介质。
A.天然气
B.水
C.火筒
D.换热管
[判断题]回转式空气预热器的传热介质是波形板。
A.正确
B.错误
[判断题]盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法
A.正确
B.错误
