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[判断题]滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。
[判断题]面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
[判断题]米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
[判断题]拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
[判断题]油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
[判断题]能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。
[判断题]杂粮类面团包括谷类杂粮面团、豆类面团、薯类面团等。
[判断题]面粉中能形成面筋的蛋白质有麦清蛋白质、麦球蛋白质。
[判断题]和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。
[单项选择]蛋白质三级结构形成的驱动力是（）。
A. 范德华力
B. 疏水作用力
C. 氢键
D. 离子键
[单项选择]面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水温
D. 水量
[单项选择]软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团（）。
A. 过分湿润、粘手、整形操作困难
B. 过分湿润、粘手、但可以整形
C. 过分湿润、粘手
D. 不湿润、可整形
[多项选择]面粉中能形成面筋的蛋白质是（）
A. 麦胶蛋白质
B. 麦麸蛋白质
C. 麦清蛋白质
D. 麦球蛋白质
