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[单选题].在料头的原料成形中,洋葱可以加工成( )形状。
A.米、丝、粒、件
B.丝、花、米、片
C.米、条、丝、花
D.度、丝、粒、米
[单选题]通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态( ),使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A.初步确定
B.基本确定
C.得到确定
D.得到肯定
[单选题]通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比 例达到( ) 。
A.富于变化
B.推陈出新
C.各具特色
D.协调一致
[判断题] 热菜造型的实现途径一般有原料烹调成形、盛装成形、盘上摆砌成形等成形方法。
A.正确
B.错误
[判断题]热菜造型的实现途径有原料烹调成形,盛装成形、盘上摆砌成形等几种。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴要先把原料加工成形。
A.正确
B.错误
[单选题]BB005对于曲率不大但形状较复杂的大型厚板弯曲成形,经济有效的成形方法是( )。
A.热弯成形
B.水火成形
C.模压成形
D. 不确定
[单选题]菜肴组配中原料形状遵循辅料服从主料、辅料形状近似于主料形状的原则依据的是( )。
A.相似相配
B.相异相配
C.相同相配
D.相互配合
[填空题]原料的形状、大小,决定雕刻作品的形象;原料的质地,决定雕刻作品的（ ）;原料的颜色决定雕刻作品的色彩。
[判断题]>原料的堆放方式取决于原料的形状和吊车方式。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]斜刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。
A.正确
B.错误
[单选题]扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照( )的成形要求均匀、整齐地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法。
A.规定
B.一定
C.限定
D.制定
[单选题]斜刀法一般用于美化原料形状,适合软性的原料,如( )等。
A.改笋花、姜花
B.猪腰、松花蛋、鲍鱼片
C.肾球、鱿鱼片
D.花枝(乌贼)片、菊花鱼
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料适当与动物性原料搭配可使菜品更为醇香,主要原因是 它们都富含( )。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
