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[单选题]烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的()。
A.营养
B.脂肪
C.矿物质
D.蛋白质
[单选题]肉制品丰富，口味以酸、咸为主，食用生鲜菜肴，用啤酒作菜肴。”是______菜系的特点。
A.意大利菜系
B.德国菜系
C.俄式菜系
D.法国菜系
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的()作用。
A.保温
B.保护
C.保持
D.保证
[单选题]蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特点。
A.脆嫩浓香
B.外焦里嫩
C.原汁原味
D.焦香多汁
[单选题]调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。
A.口味
B.质感
C.形态
D.品种
[判断题]( )在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味.形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。
A.正确
B.错误
[单选题]炸熘菜肴的口味特点是以咸微酸或()为主。
A.酸甜
B.纯甜
C.香辣
D.香鲜
[单选题]制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[判断题]刀工技术不仅决定原料的最后形态,而且对菜肴制成后的色.香.味.形以及卫生等方面都起着重要的作用。( )
A.正确
B.错误
[判断题]刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含(),适当与动物性原料搭配可使菜肴更醇香。
A.脂肪类物质
B.芳香类物质
C.羟基类物质
D.苯酚类物质
[单选题]面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。
A.气候变化
B.纬度位置不同
C.人们习惯吃较淡一些的面食
D.面点多是空口食用
[单选题]油爆内脏类菜肴具有()、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A.干香滋润
B.酥软香滑
C.干香油润
D.脆嫩爽口
[单选题]爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A.滑嫩鲜香
B.清淡醇厚
C.亮油无汁
D.形状美观
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是：质地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鲜咸为主。
A.紧亮
B.稠亮
C.稀亮
D.油亮
[多选题]工作丰富化设计是工作设计的方法之一。下列可使岗位工作丰富化的措施有( )。
A.尽量使员工进行不同工序、设备的操作
B.使员工了解承担任务与总任务、总目标的关系
C.使员工明确本岗位任务完成的意义,并可获得反馈信息
D.员工拥有自主权
E.分工严细
[单选题]江汉平原的黄土地，( )可以种植任何农作物，不仅出产颇丰，而且水资源丰富，渔业发达，成为长江中下游平原上的鱼米之乡，为鄂菜提供了( )的原材料。填入括号部分最恰当的一项是：
A.自古 五味俱全
B.完全 种类繁多
C.由于 独具特色
D.几乎 用之不竭
