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[单选题]过油与炸制法的相同点是( )。
A.油温相同
B.传热介质不同
C.传热介质一般
D.传热介质相同
[单选题]下列关于过油与炸制法表述错误的是( )。
A.炸制法是一种烹调方法
B.过油是热菜烹调的一道工序
C.过油与炸只是叫法上的不同
D.过油后的原料需要加热调味才能成菜
[单选题] 炸制薯类制品,油温在 150~160℃时将生坯入油锅稍炸,随后( )炸制。
A.加火
B.快火
C.离火
D.大火
[判断题]制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。
A.正确
B.错误
[判断题]过油的关键之一需要表面酥软的原料，过油时应复炸。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
A.正确
B.错误
[单选题]制作炸制菜肴时,复炸(酥炸)的温度一般在( )之间。
A.110~130℃
B.130~150℃
C.140~160℃
D.180~190℃
[单选题]关于烹调法和烹调技法的论述,错误的是( )
A.烹调技法是烹制工艺的一般方法
B.烹调法是烹制工艺的个别方法
C.烹调法炸可以简称为炸法
D.烹调技法的分类以烹调法为基础
[单选题] 蒸烹调法分( )等几种蒸法。
A.猛火蒸,中火和慢火蒸
B.猛火蒸,中火蒸和微火蒸
C.平蒸、裹蒸、排蒸和扣蒸
D.排蒸、笼蒸、裹蒸和平蒸
[单选题] 烹调法蒸分多种蒸法,下面选项中( )不属于其中的蒸法。
A.扣蒸
B.粉蒸
C.排蒸
D.裹蒸
[单选题] 煎的烹调法分( )等几种煎法。
A.香煎和干煎
B.生煎和熟煎
C.煎酿和半煎炸
D.软煎和硬煎
