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[单选题]( )是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
[单选题]勾芡菜肴经放置后,失去光泽,汤汁浓稠度下降的原因是( )。
A.淀粉老化
B.风吹干了
C.温度降低
D.都不是
[单选题]可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是( )。
A.孜然粉
B.茴香粉
C.红曲粉
D.咖喱粉
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味 厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[单选题]大煮干丝的成品特点是:色泽美观、干丝洁白、( )、汤汁浓厚、味鲜可口。
A.质地软糯
B.质地绵软
C.酥糯鲜香
D.质地脆嫩
[单选题]蜜汁菜具有( )、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。
A.色泽美观
B.咸甜适中
C.酸甜可口
D.甜味浓郁
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤无汁的特点。
A.酥香
B.焦香
C.软香
D.柔香
[单选题]拔丝菜的色泽一般是( ),糖浆晶莹。
A.金黄
B.深红
C.浅黄
D.淡黄
[单选题]油爆内脏类菜肴具有( )、形状美观、紧汁亮油、口味清鲜的特点。
A.干香滋润
B.酥软香滑
C.干香油润
D.脆嫩爽口
[单选题]烤的主要特点是:炉温高,制品( )均匀,成品色泽鲜明,形态美观。
A.色泽
B.形态
C.质地
D.受热
[判断题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。 （ ）
A.正确
B.错误
