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[单选题]油爆芡汁的芡型应以立芡( )为宜。
A.硬芡
B.软汁芡
C.抱汁芡
D.米汤芡
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
[单选题] 油爆内脏类菜肴芡汁的特点是( )。
A.紧汁亮油
B.多汁油亮
C.汁宽汤多
D.亮油无汁
[判断题]白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
A.正确
B.错误
[单选题]黄色芡汁多为( )等芡汁种类。
A.金黄色，柠檬色
B.金黄色，桔黄色
C.桔黄色、淡黄色
D.深黄色、浅黄色
[判断题]( )油爆内脏类菜肴的成品特点是:质感脆嫩,形状美观,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。
A.正确
B.错误
[单选题]芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。
A.明确菜品特点
B.展现菜品特点
C.突出菜品特征
D.突出口味特征
[判断题]芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。
A.正确
B.错误
[单选题]芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。
A.以稀稠为宜
B.浓度适宜
C.不可过稠
D.不可过稀
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经( )后,再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
