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[填空题]餐饮服务制作凉菜要求的“五专”是指专人负责、（）、工具专用、（）和冷藏专用。
[单项选择]清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、集体用餐分装等。
A. 内部装修
B. 通风条件
C. 清洁程度
D. 以上都不是
[判断题]凉菜间、裱花间、备餐专间、盒饭分装专间等，是餐饮服务单位中清洁程度要求最高的场所，因此在个人卫生方面也应做到最严格。（）
[单项选择]餐饮服务提供者制作凉菜应当达到下列要求（）
A. 专人负责、专室制作、工具专用
B. 专室制作、工具专用、消毒专用
C. 工具专用、消毒专用、冷藏专用
D. 专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用、冷藏专用
[单项选择]重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（）。
A. 应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理
B. 对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改
C. 在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书
D. 以上都是
[填空题]餐饮服务人员的素质要求包括（）、（）、（）和仪表仪容、个人卫生等。
[单项选择]《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括（）
A. 大型及大型以上饭店
B. 机关企事业单位食堂
C. 学校食堂
[单项选择]根据《餐饮服务许可审查规范》，凉菜间应达到（）。
A. 专人负责
B. 专室制作
C. 工具专用
D. 消毒、冷藏专用
E. 以上都是
[单项选择]在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”，表示A级食品安全状况的卡通图形是（）。
A. “大笑”
B. “微笑”
C. “平脸”
D. “哭脸”
[判断题]食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在30天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。
[多项选择]《餐饮服务食品安全操作规范》中对于排水沟的要求包括（）
A. 所有食品加工处理区域均应设排水沟
B. 排水沟内不应设置其他管路
C. 排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度
D. 排水沟应设有可拆卸的盖板
[多项选择]餐饮服务应当符合下列要求：（）。
A. 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
B. 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
C. 操作人员应当保持良好的个人卫生
D. 制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求
[多项选择]餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者的现场检查包括（）。
A. 加工制作环境
B. 冷菜制作
C. 餐用具清洗消毒
D. 食品留样
[多项选择]配制混凝土所用水泥的要求包括（）
A. 配制混凝土所用水泥品种，应根据工程性质、部位、工程所处环境等，参考各水泥品种特性进行合理选择
B. 水泥强度等级的选择应与混凝土的设计强度等级相适应
C. 水泥强度选用过高，不但成本较髙，还会使新拌混凝土施工操作性能不良
D. 可用强度较低的水泥来配置较髙强度的混凝土
[多项选择]配制酒包括（）。
A. 雪利酒
B. 味美思
C. 苦酒
D. 波特酒
[单项选择]餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有（）。
A. 膨松剂
B. 人工合成色素
C. 漂白剂
D. 以上都是
[判断题]从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得《餐饮服务许可证》。
[多项选择]餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（）。
A. 在即食食品（不包括预包装食品）中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等
B. 食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂
C. 因加工工艺使用膨松剂
D. 因加工工艺使用面包改良剂
[多项选择]餐饮服务的征询语要求做到以下几点（）。
A. 注意顾客的形体语言
B. 用协商的口吻
C. 把握时机
D. 应该配合手势
