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[单项选择]能够在不锈钢表面形成一层稳定的氧化薄膜的元素是（）
A. 铬
B. 碳
C. 镍
D. 钼
[单项选择]鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果。
A. 冰鲜
B. 结冰
C. 保水
D. 保温
[单项选择]良好的润滑重要指标是能否在磨擦表面形成一层有（）且又稳定的油膜。
A. 一定流量
B. 一定油压
C. 液体动压
D. 流体复会
[单项选择]（）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
A. 拔丝
B. 琉璃
C. 蜜汁
D. 挂霜
[判断题]成膜氟蛋白泡沫液是指可在某些烃类表面形成一层水膜的氟蛋白泡沫液。
[单项选择]熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。
A. 糖液
B. 锅底
C. 水量
D. 糖量
[单项选择]制作挂霜菜熬糖浆时，火力要（）。
A. 小而集中
B. 大而分散
C. 大而集中
D. 小而分散
[填空题]系统管件的磷化处理，就是使管件与磷化液发生化学反应，在其表面形成一层保护性（），以提高管件的耐腐蚀性能，确保系统的清洁度。
[单项选择]琉璃法制成的菜肴，（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。
A. 冷却后
B. 冷冻后
C. 搅拌后
D. 装盘后
[多项选择]干油喷射系统定时喷射高粘度的润滑油，在大．小齿轮表面形成一层均匀的保护性油膜，起到（）的作用。
A. 减少齿面磨损
B. 降低噪声
C. 润滑
D. 降温
[单项选择]琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。
A. 液体
B. 晶体
C. 固体
D. 糖汁
[判断题]干油喷射系统定时喷射高粘度的润滑油，在大、小齿轮表面形成一层均匀的保护性油膜，起到减少齿面磨损、降低噪声的作用。
[单项选择]铬不锈钢的防腐蚀机理是在钢中加入质量分数（）的铬，使钢表面形成一层氧化膜，从而提高金属抗氧化能力。
A. ≥12.5%
B. ≥9.5%
C. ≥6%
D. ≥3%
[单项选择]大部分缓蚀剂的缓蚀机理是与腐蚀介质接触的金属表面形成一层（），达到将金属和介质（），以达到缓蚀目的。
A. 分离膜；分离
B. 亲和膜；隔离
C. 保护膜；隔离
D. 保护膜；分离
[单项选择]挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。
A. 烹调
B. 加热
C. 调味
D. 配菜
[单项选择]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
A. 着色
B. 调味
C. 勾芡
D. 成菜
[判断题]磨平是金属表面在快速磨削的作用下，表面温度升高，形成一层无结构的薄膜。( )
[单项选择] 在润滑剂摩擦表面间形成一层（）的摩擦，称为液体摩擦。 1物理吸附膜， 2化学吸附膜， 3流体膜， 4化学反应膜， 5边界膜。
A. 1+3
B. 3+5
C. 3+4
D. 3
[单项选择]用于形成薄表面、提供一层防腐层或耐磨材料的焊缝形式称为（）。
A. 端接焊缝
B. 扩口焊缝
C. 卷边焊缝
D. 槽焊缝
E. 堆焊焊缝
