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[判断题]菜肴形态美能给人以舒适的感觉，可以起到增进食欲的效果。
[单项选择]（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
A. 加热
B. 烹制
C. 勾芡
D. 挂糊上浆
[填空题]适量的甜味在菜肴的加热调味过程中具有一定的降低咸味、缓解辣味的刺激、减弱油腻滋味、复合美味、增加菜肴的甜味、（）作用。
[单项选择]主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例构成。
A. 辅料
B. 调料
C. 生料
D. 熟料
[判断题]汽包有一定的蓄热能力，运行工况变化时可以起到一定的缓冲作用。
[单项选择]各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。
A. 质
B. 原料
C. 熟料
D. 生料
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的多少
B. 菜肴的档次
C. 菜肴的质地
D. 菜肴的口味
[单项选择]菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、菜肴的类别、（）、菜肴色泽定餐具。
A. 菜肴的质地
B. 菜肴的形状
C. 菜肴的多少
D. 菜肴的口味
[判断题]静态油罐液位缓慢降低一定是由于油罐漏油。
[单项选择]在建筑内部排水管道系统中，起到将管道内散发的有毒物有害气体排放到屋顶上方的大气中去的作用的是（）系统。
A. 排水通气管
B. 排风
C. 通风
D. 中央空调
[单项选择]主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式。
A. 8：2、7：3、7：4、4：6
B. 1：9、3：7、5：5、4：6
C. 9：1、8：2、7：3、6：4
D. 1：9、2：8、4：6、3：7
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A. 各种
B. 主料
C. 配料
D. 调料
[判断题]起吊重物时，司索人员必须用手轻扶重物，直到吊起到一定高度后方可撤退到安全位置
[单项选择]菜肴的（）一经确定，就具有一定的稳定性，每种菜肴均应根据该种菜品的主料、辅料、调料数量配比进行配料。
A. 口味
B. 用料
C. 色泽
D. 方法
[判断题]虽然进入互联网时代，网上的举报、监督无法起到一定作用。腐败愈演愈烈。
[填空题]各种菜肴销售数量的组合，可以理解为各种菜肴的销售数量在菜肴销售总数中所占的比例，这种比例被称为菜肴的（）结构。
[判断题]奖励和惩罚不一定能起到激励作用，只有得当的奖励和惩罚，才能起到有效的激励作用。
