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[单项选择]用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
A. 小
B. 大
C. 厚
D. 长
[单项选择]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为（）或斜片。
A. 斜批
B. 锯批
C. 剁批
D. 铡批
[单项选择]斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。
A. 锯批
B. 斜片
C. 剁批
D. 铡批
[单项选择]从条形原料上截下的立方体料形统称为（）。
A. 块
B. 粒
C. 末
D. 丁
[单项选择]菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要（）主料的料形。
A. 多于
B. 少于
C. 大于
D. 小于
[单项选择]使用哪种材料的锅炒菜对健康最有益？（）
A. 铝锅
B. 不锈钢锅
C. 铁锅
[单项选择]菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。
A. 丝配丝
B. 丁配丁
C. 条配条
D. 以上都是
[单项选择]刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本料形。
A. 主料
B. 配料
C. 辅料
D. 组配菜肴
[单项选择]将加工成厚度为（）片状的原料，切成长约4～6cm等厚度宽的料形，称为条。
A. 2～3cm
B. 3～4cm
C. 4～5cm
D. 0.5～1.5cm
[单项选择]菜肴料形相似组配的要求之一是（）的形服从主料的形。
A. 调料
B. 生料
C. 配料
D. 原料
[判断题]磨削软材料时，应选较硬的砂轮；磨削硬材料时，应选较软的砂轮。
[单项选择]生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。
A. 平铺
B. 立放
C. 斜放
D. 粉碎
[填空题]砂轮的硬度是指（）。通常磨硬材料时应选较软的砂轮；磨软材料时，应选较硬的砂轮。
[单项选择]下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A. 片
B. 丝
C. 丁
D. 块
[单项选择]菜肴原料同形组配是指配料的形与（）的形应相同。
A. 主料
B. 鸡肉
C. 牛肉
D. 羊肉
[单项选择]下列是用斜刀法批成的料形是（）。
A. 肉片
B. 鸡片
C. 蒜片
D. 土豆片
[单项选择]粗条一般不作终结料形，可直接切成（）。
A. 片
B. 丁
C. 丝
D. 块
[单项选择]剞刀便于美化菜肴的（），最终实现对料形的美化。
A. 色泽
B. 口味
C. 形体
D. 质感
