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[单项选择]勾芡菜肴的调色,应在()进行,以免影响菜肴的亮度。
A. 成菜后
B. 勾芡之前
C. 勾芡之中
D. 勾芡之后
[单项选择]菜肴口味是中国菜肴第一评分标准,是菜肴的()所在。
A. 灵魂
B. 口味
C. 质感
D. 风味
[单项选择]菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。
A. 没有香味
B. 异味明显
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]菜肴口味掩盖搭配法适用于主料()的菜肴。
A. 异味重
B. 颜色较多
C. 香味较淡
D. 香味较浓
[单项选择]菜肴口味突出本味组配法适用于主料()的菜肴。
A. 原料较好
B. 香味较好
C. 颜色较好
D. 形状较好
[单项选择]菜肴口味的组配应符合()原则,符合当地人的口味。
A. 适时
B. 适当
C. 适可
D. 适口
[单项选择]菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和()菜肴口味三种形式。
A. 确定
B. 改变
C. 提升
D. 加强
[单项选择]调味就是在菜肴制作中,()投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适量
B. 适时
C. 准确
D. 以上都是
[判断题]调味就是在菜肴制作中,适时投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
[单项选择]调味就是在菜肴制作中,()投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A. 适时
B. 适合
C. 适宜
D. 适当
[单项选择]菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般冬季宜()。
A. 清淡
B. 清鲜
C. 浓厚
D. 鲜嫩
[单项选择]菜肴口味的组配应符合季节的要求,一般夏季宜()。
A. 浓厚
B. 醇厚
C. 清淡
D. 浓烈
[单项选择]为保证蒜泥味型菜肴口味醇香、辣味充分溢出,蒜泥要()。
A. 提前预制
B. 现用现制
C. 加热预制
D. 用刀切制
[单项选择]调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A. 调味料
B. 香辛料
C. 佐助料
D. 主配料
[单项选择]()是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料,用量虽少但作用很大。
A. 葱蒜
B. 香菇
C. 木耳
D. 生抽
[判断题]菜肴口味的组配方法有突出本味法、补充搭配法和掩盖搭配法三种。
[判断题]菜肴口味的组配原则是:香味原则,重味原则,因人原则,因事原则。
[单项选择]调料又称调味品、调味原料,它是用于()调和菜肴口味的一类原料。
A. 配菜过程中
B. 烹调过程中
C. 刀工过程中
D. 菜品装盘中