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[单项选择]剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。
A. 90度
B. 45度
C. 120度
D. 60度
[单项选择]剞有菊花花刀的原料剞好后，一般应将其切成（）。
A. 方形
B. 圆形
C. 长方形
D. 长条状
[单项选择]菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理。
A. 油
B. 热
C. 滋味
D. 汤汁
[单项选择]剞竹节花刀的第三步是：将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料，再模向在原料的两端约1cm处，直剞两条深约原料的（）刀纹，刀距2cm。
A. 2/3
B. 1/3
C. 1/5
D. 2/5
[单项选择]剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。
A. 1条
B. 2条
C. 3条
D. 4条
[判断题]麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
[判断题]剞刀的原料必需具有一定面积的平面结构，有利于剞刀的实施和能突出刀纹的表现力。
[单项选择]下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。
A. 猪肚
B. 茄子
C. 豆腐干
D. 以上都是
[单项选择]经剞刀处理的原料具有独特的（）的特点。
A. 色泽美
B. 原料美
C. 形状美
D. 滋味美
[单项选择]剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A. 直剞
B. 横剞
C. 顺剞
D. 竖剞
[单项选择]剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。
A. 锯剞
B. 混和剞
C. 翻刀剞
D. 推刀剞
[单项选择]剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。
A. 原料
B. 卤汁
C. 主料
D. 配料
[单项选择]剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的。
A. 炸制时间
B. 成熟时间
C. 存放时间
D. 加工时间
[单项选择]剞有菊花花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
A. 熘、炸类
B. 焖、煮类
C. 炖、炒类
D. 烩、烧类
[单项选择]菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[判断题]菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。
