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[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。
A. 火为介质
B. 水为介质
C. 蒸汽为介质
D. 辐射为介质
[单项选择]烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。
A. 电为介质
B. 糖为介质
C. 气为介质
D. 空气为介质
[单项选择]烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
A. 传热介质
B. 加热程序
C. 加热方法
D. 加热要求
[单项选择]下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A. 涮制法
B. 烩制法
C. 汆制法
D. 炖制法
[单项选择]下列烹调方法中，属于纯油为传热介质的是（）。
A. 熘制法
B. 烧制法
C. 煎制法
D. 爆制法
[单项选择]下列烹调方法中，不是以水为传热介质的是（）。
A. 煮
B. 煎
C. 汆
D. 煨
[判断题]烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
[单项选择]下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）。
A. 炸制法
B. 烧制法
C. 爆制法
D. 熘制法
[单项选择]油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。
A. 油水
B. 油盐
C. 油质
D. 油糖
[单项选择]烧制法属于（）结合传热成熟法。
A. 温油
B. 纯油
C. 纯水
D. 油水
[判断题]煮制就是利用锅中的水作为传热介质产生对流作用，使制品成熟的一种方法。
[单项选择]下列是以热空气传热的烹调方法是（）。
A. 炸制法
B. 烧制法
C. 熘制法
D. 暗炉烤
[判断题]过热器分类方法有两种即传热方式分类和布置位置分类。
[多项选择]面点熟制中经常使用的传热介质有（）。
A. 水介质
B. 油介质
C. 水蒸气介质
D. 金属介质
E. 空气介质
[单项选择]下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。
A. 软熘鱼丸
B. 清炒虾仁
C. 西湖醋鱼
D. 滑溜里脊
[单项选择]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是（）。
A. 扒三白
B. 炒土豆丝
C. 蜜汁香蕉
D. 蚝油牛柳
[单项选择]汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种。
A. 水汆和油汆
B. 水爆和汤汆
C. 水汆和汤汆
D. 水汆和气汆
[判断题]水冷却系是用油作为传热介质把热量传出并散发到大气中。（）
