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[单项选择]水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。
A. 麻辣烫
B. 香辣烫
C. 咸辣烫
D. 咸辣香
[单项选择]干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。
A. 汁少芡紧
B. 明油亮芡
C. 清油抱芡
D. 无汤无汁
[判断题]烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
[单项选择]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。
A. 松酥
B. 焦嫩
C. 松软
D. 松散
[单项选择]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
A. 60%
B. 70%
C. 75%
D. 90%
[单项选择]大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。
A. 质地软糯
B. 质地绵软
C. 酥糯鲜香
D. 质地脆嫩
[单项选择]大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。
A. 滑嫩
B. 软嫩
C. 脆嫩
D. 绵软
[单项选择]干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。
A. 油鲜香
B. 外焦里嫩
C. 鲜嫩爽脆
D. 干香酥韧
[单项选择]红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
A. 酥烂脱骨
B. 微辣鲜香
C. 干香味醇
D. 汁浓味厚
[判断题]炸菜的主要成品特点是：干香无汤汁，质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色泽一般金黄。
[判断题]红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
[单项选择]回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A. 干香微辣
B. 咸甜微辣
C. 咸酸微辣
D. 咸香微辣
[单项选择]回锅肉的成品特点是：色泽红亮、咸香微辣、肥而不腻、略有（）。
A. 油汁
B. 水汁
C. 芡汁
D. 汤汁
[判断题]白煮法汤汁中不用咸味调料，取料而不用汤。
[判断题]干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
[填空题]制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
[单项选择]热罐装时，汤汁温度不得低于（）。
A. 80℃
B. 70℃
C. 60℃
D. 50℃
[单项选择]塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
A. 不勾芡
B. 勾厚芡
C. 勾薄欠
D. 勾流芡
