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[单项选择]干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。
A. 汁少芡紧
B. 明油亮芡
C. 清油抱芡
D. 无汤无汁
[单项选择]回锅肉的成品特点是：色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
A. 干香微辣
B. 咸甜微辣
C. 咸酸微辣
D. 咸香微辣
[单项选择]回锅肉的成品特点是：（），咸鲜微辣回甜，肥而不腻，肉片柔香，呈灯盏形。
A. 色泽红亮
B. 色泽明亮
C. 明油亮芡
D. 芡汁红亮
[单项选择]水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。
A. 麻辣烫
B. 香辣烫
C. 咸辣烫
D. 咸辣香
[单项选择]红烧鱼的成品特点是：色泽红亮、鱼体完整、（）、芡汁明亮。
A. 酥烂脱骨
B. 微辣鲜香
C. 干香味醇
D. 汁浓味厚
[单项选择]水煮牛肉的成品特点是：汤汁色泽红亮、肉片（）、麻辣烫鲜香俱全。
A. 外焦里嫩
B. 质地软嫩
C. 质地滑嫩
D. 质地滑软
[判断题]红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
[判断题]干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
[判断题]一般来说，家兔喜欢吃甜味的、多汁的、微酸的、微香的、微辣的、微苦的（草苦味，非化学药物的苦味）和颗粒的，不喜欢腥味的、霉味的、浓厚刺鼻气味的和细粉状的饲料
[单项选择]鱼香肉丝的特点是：色泽红亮、散籽亮油、（）兼备。
A. 咸甜
B. 咸甜酸
C. 咸甜辣
D. 咸甜酸辣
[单项选择]烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。
A. 清汁
B. 白汁
C. 芡汁
D. 油汁
[判断题]西湖醋鱼的风味特点是：用料鲜活、汁色泽红亮、肉质鲜嫩、酸甜适口。
[单项选择]干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。
A. 油鲜香
B. 外焦里嫩
C. 鲜嫩爽脆
D. 干香酥韧
[单项选择]清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。
A. 浓汁
B. 红汁
C. 油汁
D. 清汁
[单项选择]清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。
A. 清鲜
B. 香醇
C. 味浓
D. 香辣
[单项选择]清蒸武昌鱼的成品特点是：鱼肉鲜嫩、原汁原味、形状美观、略有（）、不勾芡。
A. 清汁
B. 油汁
C. 水汁
D. 糖汁
[单项选择]爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
A. 紧亮
B. 明亮
C. 红亮
D. 油亮
[填空题]肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与（）反应，生成色泽鲜红的、（），使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种（），可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的（），因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是（），此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
