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[单项选择]将各种（），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。
A. 制馅原料
B. 肉馅
C. 菜馅
D. 菜肉馅
[判断题]原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
[单项选择]中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
A. 加工制作
B. 加工熟制
C. 加热烹调
D. 烹调调味
[单项选择]烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
A. 烹制
B. 预制
C. 监制
D. 制作
[判断题]原料经过不同的刀法加工处理后，就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。（）
[单项选择]原料经过不同的（）加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。
A. 切配
B. 初步
C. 刀法
D. 精细
[判断题]水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
[判断题]蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
[填空题]烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
[判断题]剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
[判断题]前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A. 中火或大火；
B. 中火或小火
C. 大火或小火；
D. 大火或微火
[单项选择]馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A. 清洗原料
B. 选择原料
C. 刀工处理
D. 调味
[判断题]烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A. 微火；
B. 小火；
C. 中火；
D. 大火
[单项选择]原料精料化是通过（）加工处理。
A. 平铺
B. 中和混匀
C. 破碎
[判断题]烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
[判断题]所谓出版，是指将作品编辑加工后，经过复制向公众发行或传播.
