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[单项选择]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A. 烧
B. 烩
C. 焖
D. 煮
[单项选择]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A. 中火或大火；
B. 中火或小火
C. 大火或小火；
D. 大火或微火
[判断题]酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
[判断题]煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
[单项选择]烧水宜用大火还是小火？（）
A. 宜用大火
B. 宜用小火
C. 不知道
[判断题]冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
[单项选择]燃烧器主喷头管中心与火道砖偏差不大于3mm、大火道与小火道的同轴度偏差不大于5mm、各喷头管与炉底耐热衬里上表面的垂直度允许偏差应小于（）。
A. 10mm
B. 5mm
C. 3mm
D. 1mm
[单项选择]宜用中火炒黄的是（）
A. 牵牛子
B. 芥子
C. 槟榔
D. 莱菔子
E. 苍耳子
[单项选择]宜用中火炒炭的药物是（）
A. 槐花
B. 山楂
C. 地榆
D. 大蓟
E. 栀子
[单项选择]下列药物用中火加工炮制的是（）。
A. 炒苍耳子
B. 炒芥子
C. 炒槟榔
D. 炒莱菔子
E. 炒牛蒡子
[简答题]油罐突沸的原因是什么？突沸后应如何处理？
[单项选择]发现锅炉汽水共沸后处理不正确的是（）。
A. 降低蒸汽负荷、减少锅炉蒸发量
B. 加大锅炉排污，改善炉水水质
C. 停止锅炉加药，维持锅炉水位略低于正常水位
D. 立即停炉检查
[单项选择]油罐突沸后，不正确的处理办法是（）。
A. 停止收付油
B. 停止加热
C. 将罐区周围堵好
D. 切换空罐
[判断题]热水器的主火和小火燃烧器火焰的稳定性、气密性、烟气中CO含量等缺陷为重缺陷。
[判断题]乙炔发生器或回火防止器内结冰，则应用小火慢慢烘烤解冻。
