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[单选题]( )是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
[单选题]炸制时,一般无需脱衣炸的干果是( )
A.核桃仁
B.南杏仁
C.花生仁
D.橄榄仁
[判断题]腰果炸制轻身时,便要降低油温炸,炸约1分钟至腰果呈现浅金黄色,即可快速捞起,沥净油分,放在平盘上,摊开晾凉。( )
A.正确
B.错误
[单选题]大卷在炸制成熟后( )。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要调味
D.需要烹汁
[单选题]小卷在炸制成熟后( )。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要腌制
D.需要点缀
[单选题]小卷在炸制成熟后( ) 处理。
A.不需要改刀
B.需要改刀
C.需要熘制
D.需要点缀
[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是( )。
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
[单选题]炸制空心煎堆,( )油温下锅, 用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。
A.80-90℃
B.90-100℃
C.110-120℃
D.130-140℃
[单选题]炸制玉兰酥时, 一般使用( )的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
[单选题]使用( )的油温炸制荷花酥时较为合适。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
[单选题]炸制酥盒,生坯入油锅的最佳温度为( )。
A. 80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
