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[判断题]、(判断题)过油走红的加工程序是:锅中放入油脂→加热→放入原料→过油走红→捞出备用( )
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)走油时,原料入油锅会出现油爆声,随着油爆声转弱,说明原料表面的水分已经基本蒸发,这是才能翻动原料。( )
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)用中火加热,原料下锅时油温应高一些。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)走油的原料( )
A.要进行上浆处理
B.不需要经过挂糊处理
C.可以上浆也可以挂糊
D.适用于挂糊、不挂糊处理
[单选题]、(单选题)在走油时遇到带肉皮的动物性原料,原料应( )
A.皮朝下入锅
B.皮朝上入锅
C.皮朝上或者朝下入锅
D.去皮后,再入锅
[单选题]、(单选题)油发后的原料,需要放入清水中浸泡,直至回软,再放入( )的纯碱溶液中,轻轻按揉,洗去油污,再反复用清水揉洗数次,去掉碱味。
A.0.5%
B.1%
C.2%
D.5%
[单选题]、(单选题)滑油时,应( )放入原料
A.先将炒锅用少量的油加热滑锅后,再加入凉油,加热至三四成热
B.先将炒锅用少量的油加热滑锅后,再加入凉油,加热至五六成热
C.将油直接倒入炒锅,加热至三四成热
D.将油直接倒入炒锅,再加热至五六成热
[单选题]、(单选题)走油处理后的原料,适用于( )烹调技法
A.爆、滑炒、滑溜
B.爆、滑炒、滑溜、烧、煎
C.炸、烧、煎、熘
D.炸、烧、滑炒、滑溜
[单选题]、(单选题)制汤的原料应( )下入汤锅中。
A.一次性
B.多次
C.先后
D.分别
[单选题]、(单选题)走油是指用( )将原料炸制成半成品的预熟处理方法。
A.小油量、高油温
B.小油量、低油温
C.大油量、高油温
D.大油量、低油温
[判断题]所谓初步热处理,就是在正式烹调之前,将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热至熟。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]宜用中火炒黄的是（ ）
A.牵牛子
B.芥子
C.槟榔
D.莱菔子
E.苍耳子
[单选题]、(单选题)温油浸泡是指将干货原料放入温油锅( )度左右中浸泡,质地变软,并慢慢浮到油面上,呈半透明状,表面均匀布满小气泡。
A.30
B.50
C.80
D.90
[多选题]下列哪些药物炮制时宜用中火（ ）
A.蒲黄炒炭
B.盐杜仲
C.炒槐花
D.炒苍耳子
E.醋鸡内金
[单选题]宜用中火炒炭的药物是（ ）
A.槐花
B.山楂
C.地榆
D.大蓟
E.栀子
[多选题]下列哪些是药物炒炭时宜用中火（ ）
A. 叶类
B. 花类
C. 花粉尖
D. 根茎类
E. 全草类
[判断题]炒炭时，质坚的药宜用中火，质疏松的宜用文火。( )
A.正确
B.错误
[判断题]、(判断题)制汤时,原料在锅中加热时出现的浮沫要用手勺撇去,以免影响汤汁。( )
A.正确
B.错误
[判断题]生物质能发电是指全部采用生物质原料，在专用生物质锅炉中燃烧，产生蒸汽，驱动汽轮机，带动发电机发电。（ ）
A.正确
B.错误
