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[判断题]( )干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入原料中。
A.正确
B.错误
[单选题]适合于焖发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.海参
D.香菇
[单选题]适合于油发的干货原料是( )。
A.木耳
B.海蜇
C.鱼肚
D.香菇
[单选题]干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。
A.成品
B.半成品
C.制品
D.产品
[单选题]适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A.油发
B.火发
C.水发
D.碱发
[单选题]适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、( )等。
A.尤鱼、干笋
B.鱼翅、鱼皮
C.熊掌、干贝
D.鱼唇、鱼肚
[判断题]( )适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
A.正确
B.错误
[单选题]在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
A.原料
B.组织
C.细胞
D.结构
[单选题]油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.60 ℃
B.70 ℃
C.80 ℃
D.90 ℃
[单选题]了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。
A.重量
B.质量
C.价格
D.色泽
[判断题]( )油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
A.正确
B.错误
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50 ℃
B.60 ℃
C.70 ℃
D.80 ℃
[单选题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A.正确
B.错误
[单选题]适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A.较多
B.较低
C.丰富
D.较高
[判断题]( )在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用碱水漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]干货制品类原料按其( )分，可分为山珍类、海味类和一-般干货制品三大类。
A.传统方法
B.原料鲜活时生长的环境
C.原料性质
D.原料生长的环境和性质
[单选题]海参是一种海产 ( )。
A.腔肠动物
B.棘皮动物
C.软体动物
D.脊椎动物
