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[填空题]冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
[单项选择]在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A. 碳酸氢钠
B. 碳酸氢铵
C. 发酵粉
D. 枧水
[填空题]发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
[单项选择]糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A. 韧性
B. 可塑性
C. 延伸性
D. 流变性
[单项选择]生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵（）
A. 化学膨松剂
B. 乳酸菌
C. 酵母菌
D. 醋酸菌
[填空题]皮肤的弹性和韧性与真皮的（）纤维和（）纤维有关。
[填空题]皮肤的弹性和韧性与真皮中的（）纤维和（）纤维有关。
[单项选择]制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A. 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B. 面粉放得太少
C. 淀粉放得太多
D. 忘了放盐
[判断题]由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。
[判断题]烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。
[单项选择]层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点（）
A. 水油皮
B. 酵面酥皮
C. 擘酥皮
D. 炸酥皮
[单项选择]油分多的烟叶．弹性强．韧性好．吸湿性强（）
A. 在一定水分条件下．眼看油润、色度强；手摸柔润、滑腻、丰满
B. 在任何条件下．，眼看油润、色度强；手摸柔润、滑腻、丰满
C. 在一定水分条件下．眼看油润、色度强，手摸感到硬脆．不柔软．叶片过薄或过厚
D. 在一定水分条件下．眼看枯燥，色度强，手摸柔润、滑腻、丰满
[填空题]油分多的烟叶，弹性强，韧性好，吸湿性（）。
[判断题]用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。
[配伍题]银染色法染色时染棕黑色或黑色：（）。|韧性大，抗拉力强：（）。|弹性大，韧性小：（）。
A. 胶原纤维
B. 弹性纤维
C. 网状纤维
D. 肌原纤维
E. 胶原原纤维
[单项选择]澄粉面坯具有（）。
A. 弹性
B. 可塑性
C. 韧性
D. 延伸性
[单项选择]不同成熟度的烤烟．烟叶的物理性状不同．自（）、烟叶的弹性、韧性增加、燃烧性提高．单位面积重量增大．
A. 欠熟到成熟
B. 欠熟到完熟
C. 成熟到完熟
D. 成熟到欠熟
