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[判断题]作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。( )
A.正确
B.错误
[判断题] ( )汽提是直接通入水蒸气,水蒸气即作为惰性气体,又作为加热介质的一种脱吸方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )炸是以气体作为传热介质,利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。
A.正确
B.错误
[单选题]煎的传热介质是( )。
A.金属
B.油和金属
C.金属和热空气
D.油
[单选题]盐局的传热介质是( )。
A.水蒸汽
B.盐
C.原料的油脂
D.锅的内壁
[判断题]( )烹调中火候与传热介质及传热方式,是使烹调原料发生质变的决定因素。
A.正确
B.错误
[单选题]以水、水蒸气或其他传热介质把热量传给炉内介质的方法是( )。
A.直接加热
B.间接加热
C.传导加热
D.对流加热
[单选题]不易使原料均匀受热的传热介质是( )。
A.水
B.水蒸气
C.食用油
D.盐粒
[单选题]下列以水为传热介质的面点技法是( )。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.煎
[单选题]下列以水为传热介质制作的菜肴是( )。
A.软熘鱼丸
B.清炒虾仁
C.西湖醋鱼
D.滑溜里脊
