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[多项选择]面团发酵时酵母的使用是（）
A. 2%
B. 1-1.5%
C. 不超过5%
D. 0.5-1%
[单项选择]（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A. 淀粉的糊化
B. 面粉的糖化
C. 面粉的熟化
D. 淀粉的转化
[单项选择]发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为（）。
A. 0.5%-1%
B. 1%-2%
C. 2%-2.5%
D. 3%
[判断题]中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
[单项选择]一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的（）以内为宜。
A. 1%
B. 2%
C. 3%
D. 5%
[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）
[单项选择]酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。
A. 面粉
B. 糖
C. 水
D. 面筋
[单项选择]温度对面团的发酵有重大影响，根据实验表明，酵母菌在（）℃左右最为活跃、发酵最快。
A. 15-30℃
B. 30-40℃
C. 40-60℃
D. 30-60℃
[判断题]面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（）
[判断题]发酵满罐酵母数越高，则啤酒发酵度越高。（）
[单项选择]在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。
A. 淀粉酶和蛋白酶
B. 水化酶和糖化酶
C. 转化酶和糖化酶
D. 淀粉酶和糖化酶
[单项选择]酵母在发酵中只能利用（）。
A. 单糖
B. 蔗糖
C. 双糖
D. 多糖
[判断题]分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
[简答题]什么是碳源、氮源、碳氮比？微生物常用的碳源和氮源物质各有哪些？
[单项选择]在塔式啤酒连续发酵中，酵母生长主要在（）。
A. 底部稳定区域
B. 不稳定区
C. 搅动区
D. 静止区
[单项选择]（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
A. 蛋白质
B. 灰分
C. 糖
D. 盐
[单项选择]面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（）
A. β-淀粉酶
B. α-淀粉酶
C. 麦芽糖转化酶
D. 葡萄糖酶作用的酶
[单项选择]异养微生物最容易利用的碳源形式（）。
A. C、H、O、N
B. C、H
C. C、H、O
D. C、H、O、S
