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[单选题]煎就是把平底锅烧热,放入成形的生坯,通过油煎( )来传热使食品成熟的方法。
A.炸制
B.烙制
C.水焖
D.水煮
[单选题]煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水。
A.用手勺背不断搅动
B.用手勺背快速搅动
C.用铲子快速搅动
D.用手勺背轻轻推动
[单选题] 炸制明酥类制品,油温在 90℃时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层( )、色泽乳白即可。
A.起酥
B.层次
C.酥层
D.清晰
[单选题] 炸是将成型的面点生坯,放入( )温度的油锅中,利用油的热对流使生坯成熟 的工艺。
A.120℃
B.130℃
C.一定
D.150℃
[判断题]( )卷就是用薄软而有韧性的原料作皮,中间放入加工成形的原料卷制成形的技法。
A.正确
B.错误
[单选题]挤法的生坯成形主要有( D )等。
A.球形
B.橄榄形
C.桔瓣形
D.以上都是
[单选题] 酥盒生坯成形时,剂子酥层( )朝上,然后进行擀制。
A.表面
B.断面
C.层面
D.纹面
[单选题]花色热菜贴的生坯一般是由( )层成形的原料贴在一起的。
A.3
B.5
C.6
D.7
[单选题]低熔点合金配制时，接其熔点高低的先后次序进行熔化，在加热的容器内先放入()后放入()再放入()，最后放入()。
A.锑、铅、铋、锡
B.锑、锡、铋、铅
C.铅、锑、锡、铋
D.铅、锡、铋、锑
[单选题]电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
A.红外线
B.电磁波
C.电
D.磁场
[判断题]煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
A.正确
B.错误
[判断题]远方调度通过遥调的方式对定值区进行修改，定值区号放入遥信数
据集。
A.正确
B.错误
[单选题]将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A.小火微开
B.中火沸水
C.微火微开
D.旺火沸水
[判断题]将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
A.正确
B.错误
[单选题]蒸主要是通过蒸汽传导热量使生坯成熟,所以它主要适用于( )面坯、膨松面坯、米粉面坯等面坯的熟制。
A.冷水
B.热水
C.温水
D.水调
[单选题]4.5加仑全自动内洗灌装一体机配置消毒液混合水箱，纯水放入（ ），消毒液放入（ ）。
A.95L、2.25L
B.90L、2.20L
C.90L、2.25L
D.80L、2.25L
