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[单选题]冻实际上就是( )汤汁。
A.浓缩的
B.结晶的
C.凝固的
D.冻结的
[单选题]制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁( )有促进作用,使汤汁浓白味厚。
A.增鲜
B.酯化
C.乳化
D.氧化
[判断题]( )高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。
A.正确
B.错误
[单选题]把原料加入适量水,经过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁,再倒入成熟的原料中,待冷却后制成冻,是因为原料中含有丰富( )。
A.胶质
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质
[判断题]( )白煮法汤汁中不用咸味调料,取料而不用汤。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中含丰富的( )可使汤汁乳化增稠。
A.胶原蛋白质
B.完全蛋白质
C.同源蛋白质
D.活性蛋白质
[判断题]( )浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。
A.正确
B.错误
[单选题]吊汤前需要在汤中投放( )调味品,有利于汤汁的澄清。
A.盐
B.葱姜
C.酒
D.味精
[单选题]盐一般在制汤后加入,过早会使( ),影响汤汁效果。
A.汤味变咸
B.蛋白质凝固
C.脂肪不易乳化
D.汤汁不能澄清
[判断题] ( )制作烤鱼青蛤汁,当鱼做熟后,烤鱼的汤汁一般不用。
A.正确
B.错误
[单选题]焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的( ) 。
A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.1/2 或 1/3
[单选题]咸鲜味煨菜的汤汁要求是( )。
A.宽浓而不稠
B.汁宽而清澈
C.汁紧而浓白
D.汁紧而清澈
